本期書目| 《風(fēng)物畢節(jié)》

畢節(jié)味道丨織金發(fā)粑織金不僅有讓人流連的靈秀山水，還有許多令人垂涎的美食，其中，織金發(fā)粑必然是不得不提的織金發(fā)粑白如云朵，軟如海綿，用粘米精制、發(fā)酵而成，蒸熟即可享用，入口甘甜清香，回味無(wú)窮說到織金發(fā)粑的來(lái)歷，坊間有很多版本的傳說，其中最廣為流傳的一說是：曾經(jīng)有一位織金小媳婦在海綿滾切機(jī)制作米粉需要加入米漿時(shí)，不小心碰翻了旁邊一碗酒糟。

眼看酒糟流進(jìn)米漿，小媳婦急得直想哭怕遭到公婆的責(zé)問，小媳婦只得悄悄把沾了酒糟的米漿依舊拌好放入蒸籠結(jié)果，這一籠發(fā)粑蒸得特別松軟可口，還有一股微微的酒香，讓全家人贊不絕口做發(fā)粑最講究的就是一個(gè)“度”字：米漿的粗細(xì)程度決定著發(fā)粑味道的基調(diào)。

首先將本地上好海綿滾切機(jī)的粘米洗凈，放到清水里浸泡4到5個(gè)小時(shí)，待米粒發(fā)脹后撈出，用磨漿機(jī)將其磨成米漿米漿中，水量的多少尤為重要放得少，米漿則打得過細(xì)，反之則過于粗糙，無(wú)論是過粗還是過細(xì)的米漿，在最后蒸制時(shí)都不易熟。

故而，打漿的程度必須拿捏得恰到好處米漿一旦打好，就開啟了它的發(fā)酵過程研磨好的米漿細(xì)滑但帶有顆粒，因而需要用紗海綿滾切機(jī)布過濾去顆粒，再倒進(jìn)干凈的木桶，重新加水?dāng)嚢钄嚢璧倪^程極其耗費(fèi)體力，通過觀察米漿的黏稠程度，可以判斷攪拌是否到位。

當(dāng)兩大桶米漿全部攪拌完成，人已是大汗淋漓攪拌好的米漿蓋上紗布，任其在桶內(nèi)自然發(fā)酵10個(gè)小時(shí)經(jīng)過隔夜發(fā)酵后，米漿愈發(fā)飽滿放入適量熬化了的白砂糖，攪拌均勻后下鍋大火燒開，大鐵鍋上了汽，大竹筐海綿滾切機(jī)墊上紗布，將米漿快速傾倒進(jìn)去，再蓋上簸箕，用紗布條密封，防止鍋內(nèi)蒸汽外泄。

大約80分鐘后，熱氣騰騰的發(fā)粑便從灶上被抬了下來(lái)隨著簸箕將其倒扣于案桌，趁熱均勻地撒上炒得噴香的白芝麻經(jīng)歷熱脹冷縮，芝麻被自然固定在發(fā)粑上，再用刀面把薄薄的菜油拍在發(fā)粑上此時(shí)的發(fā)粑猶如發(fā)起來(lái)的棉花糖般松軟柔韌，發(fā)粑名副其實(shí)。

織海綿滾切機(jī)金發(fā)粑經(jīng)營(yíng)戶遍及全城，規(guī)模大小不一在老城最為熱鬧的步行街，街邊一條名為“九隊(duì)頭”的小巷里，馬記發(fā)粑的香味早已“飄”到了小巷的每一個(gè)角落，這是當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)可的“百年老字號(hào)”20世紀(jì)20年代，喜歡研究食物的王興仁經(jīng)過不斷摸索，終于蒸出了一鍋柔滑細(xì)膩、香甜可口，讓自己也十分滿意的發(fā)粑。

為了生計(jì)，他挑上發(fā)粑，海綿滾切機(jī)走街串巷，沿街叫賣，向周遭的居民推銷自家的發(fā)粑如王興仁所想，他的努力沒有白費(fèi)，新研制出的發(fā)粑深受織金本地居民的喜愛，每天挑出去賣的發(fā)粑都可以保證在當(dāng)天內(nèi)賣完大約20年后，王興仁在“九隊(duì)頭”小巷安了家，坐攤售賣發(fā)粑。

隨著年事漸高，1958年，王興仁將房子連同手藝一起傳給了自己的侄女王世敏1997年，王海綿滾切機(jī)世敏的兒子馬大衛(wèi)接手了母親的這門生意，并將其命名為“馬記發(fā)粑”，成為這門手藝的第三代傳人，馬記發(fā)粑第四代傳人為馬大衛(wèi)的兒子馬開順。

在馬開順看來(lái)，除了做法關(guān)鍵外，制作發(fā)粑使用的器具也很講究，簸箕、瓷盆、木甑、土灶等都要選用傳統(tǒng)工具，現(xiàn)代的鋁制品蒸出來(lái)的發(fā)粑，水分重，口感不佳在織金，如果你想品嘗到馬記發(fā)海綿滾切機(jī)粑，那就得起個(gè)大早為了保證品質(zhì)，馬記發(fā)粑每天定量生產(chǎn)8鍋共120公斤。

每天清晨到晌午營(yíng)業(yè)，門口常常圍滿了等待發(fā)粑出鍋的食客，有時(shí)一等就是幾十分鐘，提前預(yù)訂發(fā)粑的顧客也很多，為了“這一口”正宗滋味，走多遠(yuǎn)等多久都值得2008年，馬記發(fā)粑制作技藝入選織金縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄；2018年，入選畢節(jié)市海綿滾切機(jī)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2021年，馬記發(fā)粑被認(rèn)定為“畢節(jié)老字號(hào)”粑香不怕巷子深近年來(lái)，“九隊(duì)頭”里增加了很多發(fā)粑攤點(diǎn)，并出現(xiàn)了“新面孔”——用紫米做的發(fā)粑，有的人家漸漸做出了些名氣，讓織金發(fā)粑的經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍更加壯大，“織金發(fā)粑”這一品牌也在一個(gè)個(gè)手藝人的努力和堅(jiān)持下越發(fā)成熟，成為織金美食的又一名片。

原海綿滾切機(jī)標(biāo)題：《打開畢節(jié)這本書丨白如云朵，軟如海綿……》

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